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Journée Internationale de la cuisine italienne


Crédit photo: Gambero Rosso


En cette journée internationale de la cuisine italienne, rendons hommage à Anna et Luigi Giustetto. Luigi nous a quittés à l’âge de 93 ans le 31 octobre 2020 et sa sœur Anna à l’âge de 89 ans le 30 décembre 2020. Depuis 1948, ils étaient les propriétaires du Pastificio Giustetto au centre de Turin fondé par leur père Francesco en 1911. Ils ont travaillé ensemble sans relâche jusqu’en 2019, se levant à 6 heures du matin et étaient ouverts 365 jours par an. Ils ont consacré leur vie à leur passion, produire des pâtes artisanales, à la main, de la tradition piémontaise : agnolotti, tajarin et autres spécialités. Grâce à l’excellence de leur travail, ils comptaient parmi leurs clients des maisons prestigieuses, telles la famille royale des Savoie, la famille Agnelli, de nombreux touristes de tous pays mais aussi les turinois.

Crédit photo: Rita Mighela


Recette :

Les agnolotti sont une spécialité typique de pâtes farcies dans le Piémont et sont servis en tant que premier plat en Italie accompagnés avec une sauce à base de viande ou dans un bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes.

Pour la pâte :

· 300g de Farine de type 00 de préférence

· 3 œufs

Pour la farce :

· 200g de viande hachée de veau

· 400g de viande hachée de bœuf

· 100g de filet de porc

· 1.5 l de bouillon de viande

· 1 œuf

· 1 oignon blanc

· 2 gousses d’ail

· 2 feuilles de chou

· 60g de Parmesan Reggiano râpé

· 40g de beurre

· 2 petits brins de romarin

· 1 pincée de noix de muscade, de sel fin et de poivre noir


Etapes de la recette :


Pour la réalisation de la pâte versez la farine dans le but de réaliser un puits. Ensuite cassez les œufs à l’intérieur du puits puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple. La laisser reposer une heure au réfrigérateur protégée d’un film plastique.


Préparez la farce :

Taillez finement les oignons et l‘ail. Prenez une grande poêle et faites fondre à feu doux le beurre coupé en petits morceaux. Quand le beurre est complètement fondu, ajoutez l’oignon, l’ail et quelques louches de bouillon de viande chaud dans la poêle. Ajoutez maintenant les brindilles de romarin et la viande de bœuf. Faites-la rissoler en la retournant à la moitié de la cuisson et puis ajoutez la viande de veau. Enfin ajoutez le filet de porc, puis salez et poivrez. Couvrir avec un couvercle la casserole et laisser cuire pendant 3 heures en retournant de temps en temps et en ajoutant quelques louches de bouillon pour former une sauce dense.


Après le temps de cuisson de la viande, séparez-la de la sauce à l’aide d’une pince de cuisine. Prenez les choux et laissez-les blanchir pendant quelques minutes dans l’eau chaude, puis essuyez-les et hachez-les dans le mixeur avec la viande. Travailler jusqu’à obtenir un composé homogène. Dans un bol, battre l’œuf et ajouter le parmesan râpé et la noix de muscade et mélanger jusqu’à ce que tous les grumeaux soient éliminés. Ajoutez les ingrédients du mixeur dans le bol et mélangez le tout.


Reprenez la pâte et divisez-la en quatre petits morceaux, puis passez-les dans la machine pour faire la pâte jusqu’à obtenir une pâte fine. Vous pouvez utiliser un moule à agnolotti ou bien une molette pour couper les pâtes faites de nombreux rectangles. Au centre de chaque rectangle, placez la farce et recouvrez-là avec la pâte. Faites sortir l’air en excès et scellez bien les bords. Maintenant vous pouvez faire cuire les Agnolotti comme bon vous semble !

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